En el último post hicimos un recorrido por las tradiciones navideñas más populares en Italia. Nos dejamos un tema que nos encanta, que por algo somos un restaurante italiano en Poblenou: ¡la comida! Y en concreto los dulces, el sabor que más nos evoca la Navidad. Desde L’Aldilà te contamos cuáles son los más típicos estos días.

Panettone… ¡y pandoro!

Es imposible no hablar del panetonne, el dulce italiano que más se ha extendido por todo el mundo. Desde hace semanas, no hay supermercado en cualquier ciudad que no tenga unos cuantos expuestos, pero, ¿cómo tiene que ser un auténtico panettone? Desde el Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi lo tienen clarísimo.

Para que un pan dulce cumpla las normas del comité regulador debe elaborarse con: agua, harina, azúcar, huevo o yema pasteurizada, leche o yogur, manteca de cacao, mantequilla, levadura natural y sal. Como frutas pasas o escarchadas, tienen que encontrarse uvas sultanas, naranja y limón. Hay otros pocos ingredientes naturales permitidas, como la miel o la vainilla, pero el secreto de su sabor está en la receta anterior. Además, deben seguirse a rajatabla procesos de levado y fermentación propios, ¡sólo así se consigue una esponjosidad y textura inimitables!

Pero, como siempre ocurre con la cocina italiana, ¡se pueden encontrar dulces típicos en cada región del país! Si el panettone es propio de Milán, en Verona, a apenas 150 km al este, ¡reina el pandoro! Este otro pan dulce también es muy conocido y fue patentado en 1894 por Domenico Melegatti, aunque según los historiadores gastronómicos hunde sus raíces en panes de la Antigua Roma, en el pane de oro de la Venecia del siglo XIII y en recetas veronenses de 1800.

El nombre hace referencia al intenso color dorado del interior del pan, lo que se debe al uso del huevo y de la vainilla. Además, lleva harina, azúcar, mantequilla, leche, levadura de cerveza y sal. Los ingredientes son sencillos, ¡el secreto está en el largo proceso de elaboración! El propio añadido de cada materia prima tiene su ritual y sólo completar la mezcla, antes del amasado, requiere cuatro horas de fermentación y levado.

La presentación del pandoro de Domenico Melegatti es muy característica: debe tener forma de estrella de ocho puntas, lo que fue ideado por el pintor impresionista Angelo Dall’Oca Bianca. Suele venderse o servirse con una capa de azúcar glass y en muchas casas se calienta antes de comerlo. Se puede acompañar de mascarpone, crema de cacao, vainilla… ¡o simplemente una copa de Spumante para brindar!

Turrones, variaciones de dulces árabes… ¡y griegos!

Como ocurre en España, los turrones son uno de los dulces navideños por excelencia. Su origen es muy remoto y se le atribuye a los árabes, que lo expandieron por todo el Mediterráneo a partir del siglo XI, aunque hay quien defiende que ya se comía en época Romana. Según la tradición italiana más clásica, el turrón aparece en Cremona y fue servido como postre en la boda entre Francesco I Sforza y Bianca Maria Visconti en 1441. Para darle forma se basaron en el Torrazo, el campanario de la ciudad, y de ahí el nombre.

En realidad, la palabra turrón proviene del latín torrere, ya que es una masa de almendras y/o otros frutos secos, clara de huevo, miel y azúcar que se tuesta. Dependiendo de su tiempo de horno, hay dos variedades principales: duro y blando. Sin embargo, casi en cada región de Italia hay una especialidad. Por ejemplo: el turrón de Guardiagrele (crujiente y con fruta escarchada), al cioccolato aquilano (blando y con cacao), la Cupeta di Montepaone (que incluye sésamo, harina y mosto), el Mandorlato de Cologna Veneta y un larguísimo etcétera que incluye los torroncini de Calabria, Lazio y Campania.

Entre el turrón y el pastelillo árabe está la giurgiulena, que tiene su origen en Sicilia y Calabria. El ingrediente principal es el sésamo, que se llama como el dulce en los dialectos de ambas regiones. Con azúcar y miel, se carameliza todo en el horno y tras un reposo de 24 horas se parte en pequeñas porciones individuales. Pueden incluirse almendras y cáscara de naranja para darle un toque aturronado, ¡pero en todos los casos es un dulce delicioso!

El último ejemplo de dulces de la cocina italiana de Navidad también pertenece al sur, en este caso a Nápoles. Se trata de los struffoli, que en el original griego strongylos significa «de forma redonda». Se remonta a la Magna Grecia (las colonias griegas en la península itálica desde el siglo VIII a.C. hasta el auge de Roma) y en la Grecia actual ha dado lugar a los loukoumades.

Son pequeñas bolas (1 cm de diámetro como máximo) de masa de harina, huevos, manteca de cerdo, azúcar, sal y licor de anís. Se fríen, se cubren con miel y se sirven en forma de rosquilla con frutas confitadas o azúcar. En el centro de Italia (Abruzzo, Marche y Molise) hay un dulce similar que es la cicerchiata, que en este caso es más típico del carnaval.

Estos son sólo algunos de los dulces navideños de Italia, pero nos dejamos fuera muchos otros, como el panforte, el panpepato, los mustaccioli o los ricciarelli. ¡En otra ocasión podremos rescatarlos! Mientras tanto, desde L’Aldilà, te deseamos una feliz y muy dulce Navidad. Buon natale!