En L’Aldilà nos gusta definirnos como un auténtico restaurante italiano situado en el Poblenou de Barcelona. Para ello, siempre buscamos los sabores originales de Italia, y lo podemos hacer gracias a sus magníficas materias primas. Una de ellas es el queso, un ingrediente de gran calidad y con una amplia variedad. Hoy en el blog de L’Aldilà queremos que conozcas un poco mejor los quesos italianos, que aportan una personalidad inconfundible a muchos de nuestros platos.

Italia es un país quesero. En la actualidad, la U.E. tiene registrados más de cuarenta quesos italianos bajo Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto es posible gracias a la variedad geográfica del territorio, a las diferentes elaboraciones según cada región y a la importancia cultural que tiene este alimento en Italia. Toda región tiene un queso que la identifica y todo queso, una historia de cientos de años a sus espaldas.

¿Qué quesos italianos utilizamos en la cocina de L’Aldilà?

Nuestra selección de quesos se centra principalmente en siete variedades. Si quieres conocerlas mejor, ¡te las presentamos a continuación!

Taleggio: es una de nuestras incorporaciones más recientes y estamos encantados de poder ofrecerlo, pues es muy especial. Proviene del valle que le da nombre, enclavado en la Lombardía, una de las zonas más septentrionales del país. El Taleggio o Stracchino di Milano es un queso DOP, elaborado con leche de vaca, cremoso y de tonos pajizos. Se presenta con su corteza rosada, que guarda un interior jugoso, dulce y con aromas atrufados. Se podría comparar con un Camembert, pero en este caso la corteza es más amable de comer. Es típico comerlo como postre, acompañado por frutos secos y/o miel, pero también por vino tinto. Nosotros lo vamos a incorporar a nuestra tabla de quesos y además lo utilizamos al cocinar risottos.

Pecorino tartufato: el Pecorino es uno de los quesos más antiguos de Italia (tiene 2000 años de antigüedad). Proviene del Lacio y con la expansión romana se extendió a otros territorios. En la actualidad cinco DOP distintas lo elaboran. Nosotros hemos elegido la sarda y en la variedad atrufada o al tartufo. Se hace con leche de oveja (lo que le da el nombre), introduciendo capas de trufa y dejándolo madurar un periodo amplio. Su sabor es muy potente, pues une la salinidad y el picante del Pecorino con todos los aromas de la trufa. Está presente en nuestra tabla de quesos, en el penne all’arrabiata, en los pappardelle all’uovo alla vaccinara y en varias de nuestras pizzas.

Burrata: es el queso de elaboración más reciente de esta lista y se confunde en ocasiones con la Mozzarella, del que realmente es familiar. Es una creación de 1956 en Apulia que buscaba la conservación de la crema y otros restos de la Mozzarella, para lo que se agrega leche fresca y suero. Los cuajos se dejan hilar y se introducen en las bolsitas características, dando lugar a un queso fresco muy suave, cremoso, con un exterior más sólido y un interior con parte líquida. Lo servimos sobre un manto de rúcula, crema de tomate y pan.

Scamorza ahumada: el queso Scamorza es también cercano a la Mozarella y proviene de Calabria. Se elabora igualmente con leche de vaca, que se cuaja, se sumerge en agua caliente y se deja en salmuera ya con su característica forma de pera. Su maduración es muy corta y por ello tiene color pajizo y textura suave. A nosotros nos gusta la Scamorza con proceso de ahumado, puesto que le aporta sabores más fuertes y complejos a los toques salados y agrios de la salmuera. Lo incorporamos al risotto con salsa de arándanos y a la pizza affumicata.

Provolone: el queso Provolone proviene del siglo XIX y se dice que es símbolo de la unificación de Italia. Su elaboración, según cuenta la leyenda, surgió cuando un grupo de pastores del sur emigró al norte, llevando consigo el queso de pasta hilada. Elaborado con leche de vaca, es semiduro, con un proceso de maduración de mínimo tres meses. Es un queso fuerte pero elegante, aunque su contundencia y nivel de picante depende de su envejecimiento. El provolone lo puedes probar en nuestra tabla de quesos y en la insalata alleluia.

Gorgonzola: es un queso azul de vaca que se elabora en la Lombardía y el Piamonte. Es muy cremoso y las vetas azules se logran perforando el queso para que los hongos se distribuyan. Se cura entre dos y tres meses en grutas naturales. Los más jóvenes tienen toques dulces y los más viejos, picantes, pero todos son tiernos y sabrosos. Al maridarlo con vino se logra una gran comunión de sabores, por lo que no te lo pierdas en nuestra tabla de quesos.

Parmesano: el Parmigiano-Reggiano es un clásico, el más conocido de esta lista y el que mayor uso tiene en cocina. Se remonta al siglo XII en su forma actual y es una DOP fundamental en Italia que reúne cinco regiones. Se trata de un queso de vaca duro, de maduración muy lenta en grandes bloques de mínimo 30kg. Según la regulación de la DOP, este proceso no puede ser menor a los 12 meses y los mejores superan los 24. Por sus características, es un queso que se escama y de gran complejidad, con toques lácticos, herbáceos, afrutados, picantes y amargos. Además de tenerlo en el surtido de quesos, lo incorporamos a la bresaola con rúcula, a los spaghetto al burro y a muchas de las pizzas.

Esperamos que este recorrido por los quesos italianos haya despertado tu interés por este ingrediente básico en nuestra cocina. Cuando vengas al restaurante italiano en Poblenou L’Aldilà, los disfrutarás aún más 🙂 .